Gorduras, Óleos, (In)Saturada, Trans…pra quê tudo isso?

Por Carolina Pimentel

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Em dez anos de atuação em Nutrição, nunca encontrei um profissional de outra área que não tenha alguma dúvida em relação a alimentos ou dieta.

Dentre todas essas dúvidas, uma das mais comuns está relacionada às gorduras. O que são? Quais são boas? Quais são ruins? Margarina ou manteiga? E essa trans, faz tão mal assim?

Bom, primeiro nós devemos explicar que gorduras e óleos são fundamentais à nossa saúde, pois desempenham diversas funções, como isolante térmico, vitaminas, síntese de hormônios sexuais e de outras substâncias e, em especial, são ótimas fontes e reserva de energia. Cada grama de lipídeo nos fornece 9 kcal.

Dentre os lipídeos, classificamos como óleo aquele que é líquido, em temperatura ambiente, e de origem vegetal: soja, canola, milho, oliva. Já as gorduras são de origem animal e sólidas em temperatura ambiente: banha, sebo, manteiga. Mas o que seria então a gordura vegetal??????

Antes de responder, precisamos entender que óleos e gorduras são constituídos por, além de outros elementos, ácidos graxos. Os ácidos graxos são classificados pelo comprimento da cadeia de carbono, por número de duplas ligações na cadeia de carbono e pela configuração das duplas ligações.

De acordo com o comprimento da cadeia, podemos classificá-los em curtos, médios ou longos. Em relação ao número de duplas ligações, temos os saturados (sem dupla ligação), os monoinsaturados (com uma única dupla ligação) e os poliinsaturados (com duas ou mais duplas ligações) e, finalmente, segundo a configuração: cis ou trans.

Difícil? Então traduzindo para alimentos, a gordura saturada (ácido graxo, corretamente falando) podemos encontrar nas carnes, aves, leites e derivados; a monoinsaturada no abacate, castanhas e azeite de oliva; as poliinsaturadas nos óleos de canola, milho, soja e peixes e a trans na grande maioria dos alimentos industrializados, ou que contenham a tal gordura vegetal.

A produção dos ácidos graxos trans também ocorre por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais. Tal processo se aplica aos óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente, com o objetivo de conferir consistência de semissólida à sólida a essas gorduras, por isso gordura vegetal.

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Como, atualmente, a população brasileira consome mais alimentos industrializados do que frutas/verduras/legumes, observou-se um aumento nas taxas de obesidade e doenças cardiovasculares. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Doença Cardiovascular (DCV) é a principal causa de morte no mundo, perfazendo 30% das mortes globais, taxa praticamente idêntica à encontrada no Brasil. Mais de 80% das mortes por DCV no mundo ocorrem em países de média e de baixa rendas.

Em razão dos efeitos nocivos de ácidos graxos trans sobre a saúde, especialmente por aumentar o risco cardiovascular, ocorreram diversas ações simultâneas provenientes tanto de Agências Reguladoras de Saúde quanto de Sociedades responsáveis pela elaboração de Diretrizes Nutricionais, no sentido de recomendar a redução do consumo desses ácidos graxos pela população mundial. Desse modo, foram implementadas políticas públicas para redução do consumo de gorduras trans, o que obrigou a indústria de alimentos a alterar a fonte de gordura utilizada, adequando os seus produtos.

Dentro desse contexto, fica claro, porque nutricionistas e médicos intitularam as gorduras saturadas e trans de “más” e as insaturadas de “boas”, uma vez que as duas primeiras agridem o nosso organismo causando doenças e as insaturadas nos protegem.

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Então agora você já sabe! Prefira sempre os alimentos mais naturais possíveis, e componha a maior parte da sua alimentação com alimentos de origem vegetal, carnes magras e leite e derivados desnatados. Deixa aquela picanha gordurosa ou o pote de sorvete para momentos especiais, por que também ninguém é de ferro, ou melhor, de trans.

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Carolina Pimentel é Nutricionista, Mestre e Doutoranda em Saúde Pública pela USP. É sócia fundadora da empresa Suporte Ciência – Consultoria e Comunicação em Saúde, Professora Universitária e autora do livro Substâncias Bioativas em Alimentos Funcionais.

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