Glutamato Monossódico – mais um dos vilões dos pacotinhos?

Por Camila Castellan

A mudança no hábito alimentar da população mundial, ocorrida nos últimos anos, tem atraído muito a atenção dos órgãos reguladores e da comunidade científica como um todo, pois a substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem ganhando força e está de forma contundente contribuindo para o empobrecimento da dieta de crianças e adultos, pela comodidade dos “pacotinhos”, com isso aparece também uma nova série de doenças crônicas não transmissíveis como doenças do aparelho circulatório, diabetes e neoplasias.

glutamato-monossódico

Além de a dieta ter sofrido modificações ao longo do tempo, a indústria também esta se modernizando para aumentar a vida útil de seus produtos com uso cada dia maior dos chamados aditivos alimentares, isso tem gerado questionamentos quanto à segurança do uso desses produtos. E o uso principalmente pelas crianças, preocupação que encontra respaldo no fato de ser esta categoria uma das mais consumidoras desses produtos, se não for a maior. Nesse sentido, vale ressaltar que as crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares. Inegavelmente, o uso dessas substâncias e seus efeitos deletérios devem considerar também a frequência com que os aditivos são consumidos, assim como sua quantidade por kg/peso.

Um dos aditivos mais usados atualmente é o Glutamato Monossódico, este composto trata-se do sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não–essencial amplamente encontrado na natureza e utilizado como realçador de sabor, capaz de oferecer um gosto diferenciado aos alimentos e reconhecido sensorialmente como Umami. Sim para quem ainda não sabe, não há apenas 4 gostos (salgado, doce, azedo e amargo), os cientistas hoje sabem que ainda existe o Umami que pode ser traduzido como “saboroso”, e que é atribuído ao aminoácido glutamato.

papilas-gustativas-umami

Há diferentes alimentos que possuem esse composto naturalmente, como é o caso do tomate maduro, mas a indústria alimentar quis aproveitar sua capacidade de tornar os alimentos mais saborosos, e começou a comercializar o composto na forma de concentrado para todos os cozinheiros profissionais, e não profissionais, como as donas de casa, para que todos pudessem utilizá-lo para tornar seus pratos mais saborosos, e como isso o Glutamato Monossódico se tornou rapidamente, o segredo de muitos pratos.

nível glutamato alimentos

Tabela 1. Quantidade de Glutamato livre em alguns alimentos.

Que tudo fica mais gostoso quando o ingrediente marca presença, é inegável. Só que esse composto, tão apreciado na culinária, em especial na oriental, já era apontado como um importante gatilho das dores de cabeça e da hipertensão, agora está na mira dos cientistas por outro motivo: ele levaria ao ganho de peso e à obesidade propriamente dita.

O glutamato é considerado uma excitotoxina, pois ele superestimula as células nervosas, e, é fisiologicamente utilizado como neurotransmissor. O consumo diário ou frequente desta substância encontrada cada dia mais facilmente, tem sido associado à certas doenças neurológicas como: Alzheimer, Parkinson, dificuldade de aprendizado, hiperatividade e enxaquecas.

O principal indicador de alerta para o seu uso veio quando em apenas 10 anos depois que ele foi introduzido na dieta uma condição conhecida como a “Síndrome do Restaurante Chinês” apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas, que a pessoas relatavam depois de comer glutamato.

síndrome-restaurante-japonês

Hoje esta síndrome é mais apropriadamente chamada “complexo dos sintomas do Glutamato Monossódico” (termo original do inglês: MSG Symptom Complex), que a FDA identifica como “reações de curto-prazo” do glutamato. Mais dessas “reações” estão aparecendo rapidamente. Um estudo publicado no Journal of Obesity, realizado na Universidade da Carolina do Norte (EUA), demonstrou que pessoas que utilizam este aditivo alimentar estão mais propensas do que pessoas que não o utilizam a desenvolverem alergias e a ficarem acima do peso ou obesas, mesmo que façam atividade física e tenham baixa ingestão calórica, além disso, o estudo também aponta para um grande risco de desenvolvimento de câncer do aparelho digestivo. 

glutamato-monossódico-obesidade

Por isso, vale a pena criar o hábito de ler o rótulo dos produtos, assim poderemos identificar e passar a conhecer não só este aditivo, mas sim outros na lista de ingredientes que podem trazer muitos malefícios à saúde, e podemos passar a evita-los, fazendo escolhas mais saudáveis.

 Referências

Organización Mundial de la Salud. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN, 1995.

Polônio MLT, Peres F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos a saúde: desafios para a saúde pública Brasileira.Caderno de Saúde Pública,Rio de Janeiro,25(8):1653-1666;2009.

Sandhi MB, Pinheiro ARO, Sichieri R, Monteiro CA, Filho MB, Schimidt MI. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde. Epidemiol Serv Saúde, 14:41-68. 2005.

http://www.fda.gov/fdac/features/2003/103_msg.html- acesso: 11/03/2013

http://www.portalumami.com.br/alimentos-umami/

_______________________________________________________________

Camila Castellan é Biomédica, Mestre em Fisio-Farmacologia, Professora Universitária, Colaboradora da Suporte Ciência – Consultoria e Comunicação em Saúde e Fundadora da empresa Papinha em Casa – Soluções Nutritivas em Alimentação para Bebês.

_______________________________________________________________